Домашний зефир

Свой первый зефир я пыталась делать пять лет тому назад, всё делала точно по рецепту одного очень авторитетного фуд блогера. Изучив рецепт я приступила к готовке, но мой первый опыт потерпел фиаско, как оказалось, я поторопилась и не учла всех тонкостей рецептуры, а их очень много, так как зефир десерт капризный.

Целых пять лет у меня даже не возникало желания повторить попытку, пока однажды мне не попался рецепт зефира, который своей простотой и доступностью, просто очаровал меня и заставил снова засучить рукава и вновь испытать счастье.

К моей радости зефир получился отменным, но с одной оговоркой: он был слишком сладким. Как впоследствии выяснилось, для получения желаемого результата, нельзя отклоняться от рецепта, но тем не менее выход был найден, об этом я расскажу ниже.

Дело в том, что рецепт зефира капризный и требует точности, поэтому для достижения правильного результата, обязательно нужно обзавестись кухонными принадлежностями — весами и термометром. Стоит отметить, что зефир, несмотря на большое количество сахара, полезный десерт, из за наличия в нем фруктового пюре, в котором содержится пектин. Как известно, пектин, из-за своего желирующего состава, способствует выведению шлаков и токсинов из организма, поэтому зефир полезен не только взрослым, но и детям, разумеется не стоит им злоупотреблять. Также зефир рекомендуют употреблять в качестве полезного десерта из-за минимального содержания калорий.

Итак как же готовить этот капризный десерт?

Классический зефир готовят на основе яблочного или ягодного пюре, яичного белка и сиропа из агар-агара.

Для основы пюре всегда используют фрукты или ягоды с большим содержанием пектина, за счет чего зефир будет держать форму, т.е. не “поплывет”. Больше всего пектина содержится в яблоках, но если захотелось приготовить зефир из фруктов с минимальным содержанием пектина,то пектин в пюре добавляют отдельно.

Сегодня рассмотрим рецепт зефира на основе замороженных ягод черной смородины, этот вкус на данный момент является моим фаворитом, как обычно ниже прилагаю пошаговый рецепт.

Понадобится:

  • 150 гр фруктового пюре
  • 130 гр сахара
  • 1 яичный белок
  • 220 гр сахара для сиропа
  • 6 гр агар-агара
  • 100 мл воды
  • 100 гр сахарной пудры для присыпки

Замороженные ягоды поместить в сотейник и варить до мягкости. Кстати, если готовить пюре не из замороженных фруктов, на дно посуды добавить немного воды, чтобы фрукты не пригорели.

Откинуть смородину на сито и перетереть до получения гладкой массы.

Далее от перетертого пюре отмерить 150 грамм и добавить в него 130 грамм сахара. Вот на этом этапе можно убавить количество сахара, это именно тот момент, где можно чуть уклониться от рецепта, чтобы зефир получился в меру сладким. Вновь отправить отмерянное количество пюре с сахаром в сотейник, варить пюре до полного растворения сахара, затем уварить его минут 10, чтобы оно не было жидким и  водянистым.

Переложить пюре в контейнер, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник. Обычно я такие заготовки делаю с вечера, оставляя пюре в холодильнике на ночь.

Достать пюре из холодильника, не забываем, что нам нужно 150 грамм пюре и добавляем один белок.

Взбить пюре с белком сначала на низкой скорости, постепенно увеличивая, до образования пышной массы.

Обратите внимание какой яркий и натуральный цвет получился у пюре, без добавления красителей, соответсвенно и зефир будем таким же ярким.

Готовим сироп.

Отмерить 220 грамм сахара, 6 грамм агар-агара и 100 мл воды, все поместить в ковшик и поставить на средний огонь. Как начнет закипать сироп, он сильно увеличится в размере будет пузыриться и пениться, в этот момент уменьшить температуру и уварить сироп до 110 градусов (используя термометр) или до появления тонкой нити, как показано на картинке.

Возвращаемся к пюре — продолжая взбивать на низкой скорости, тонкой струйкой вливаем в него горячий сироп с агаром. Как влили весь сироп продолжаем взбивать увеличивая скорость миксера до тех пор, пока зефир не превратится в плотную массу и начнет держать форму.

Заранее подготовить корнет с насадкой, переложить в него зефирную массу…

и отсадить зефир на пергамент. Для стабилизации зефира нужно подождать около 3-4 часа, а лучше всего оставить его на ночь.

После чего присыпать готовый зефир сахарной пудрой и склеить обе половинки. Из за присыпки сахарной пудрой цвет зефира становится чуть светлее, но ниже на фотографии видно каким ярким он остается внутри.

Готовый зефир при комнатной дней можно хранить около 3 дней, а в холодильнике до 1 недели.

Зефир получился с тонкой корочкой сверху и очень нежным вкусом, а если его окунуть в горячий кофе ммм… это просто блаженство.

В разрезе видна плотная, но нежная структура зефира.

Я уже перепробовала много вариаций зефира на основе различных ягодных и фруктовых пюре, хочу сказать, что один и тот же рецепт может получаться по-разному из-за сорта фруктов, из-за их влажности и даже влажности в помещении, элементарная наша невнимательность во время приготовления, так же может повлиять на результат. Одним словом есть куча нюансов из-за которых зефир может не получиться. Но если вы зефирный фанат не останавливайтесь, выведите для себя свою формулу идеального зефира.

Удачи!