Домашний зефир

Свой первый зефир я пыталась делать пять лет тому назад, всё делала точно по рецепту одного очень авторитетного фуд блогера. Изучив рецепт я приступила к готовке, но мой первый опыт потерпел фиаско, как оказалось, я поторопилась и не учла всех тонкостей рецептуры, а их очень много, так как зефир десерт капризный.

Целых пять лет у меня даже не возникало желания повторить попытку, пока однажды мне не попался рецепт зефира, который своей простотой и доступностью, просто очаровал меня и заставил снова засучить рукава и вновь испытать счастье.

К моей радости зефир получился отменным, но с одной оговоркой: он был слишком сладким. Как впоследствии выяснилось, для получения желаемого результата, нельзя отклоняться от рецепта, но тем не менее выход был найден, об этом я расскажу ниже.

Дело в том, что рецепт зефира капризный и требует точности, поэтому для достижения правильного результата, обязательно нужно обзавестись кухонными принадлежностями — весами и термометром. Стоит отметить, что зефир, несмотря на большое количество сахара, полезный десерт, из за наличия в нем фруктового пюре, в котором содержится пектин. Как известно, пектин, из-за своего желирующего состава, способствует выведению шлаков и токсинов из организма, поэтому зефир полезен не только взрослым, но и детям, разумеется не стоит им злоупотреблять. Также зефир рекомендуют употреблять в качестве полезного десерта из-за минимального содержания калорий.

Итак как же готовить этот капризный десерт?

Классический зефир готовят на основе яблочного или ягодного пюре, яичного белка и сиропа из агар-агара.

Для основы пюре всегда используют фрукты или ягоды с большим содержанием пектина, за счет чего зефир будет держать форму, т.е. не “поплывет”. Больше всего пектина содержится в яблоках, но если захотелось приготовить зефир из фруктов с минимальным содержанием пектина,то пектин в пюре добавляют отдельно.

Сегодня рассмотрим рецепт зефира на основе замороженных ягод черной смородины, этот вкус на данный момент является моим фаворитом, как обычно ниже прилагаю пошаговый рецепт.

Понадобится:

  • 150 гр фруктового пюре
  • 130 гр сахара
  • 1 яичный белок
  • 220 гр сахара для сиропа
  • 6 гр агар-агара
  • 100 мл воды
  • 100 гр сахарной пудры для присыпки

Замороженные ягоды поместить в сотейник и варить до мягкости. Кстати, если готовить пюре не из замороженных фруктов, на дно посуды добавить немного воды, чтобы фрукты не пригорели.

Откинуть смородину на сито и перетереть до получения гладкой массы.

Далее от перетертого пюре отмерить 150 грамм и добавить в него 130 грамм сахара. Вот на этом этапе можно убавить количество сахара, это именно тот момент, где можно чуть уклониться от рецепта, чтобы зефир получился в меру сладким. Вновь отправить отмерянное количество пюре с сахаром в сотейник, варить пюре до полного растворения сахара, затем уварить его минут 10, чтобы оно не было жидким и  водянистым.

Переложить пюре в контейнер, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник. Обычно я такие заготовки делаю с вечера, оставляя пюре в холодильнике на ночь.

Достать пюре из холодильника, не забываем, что нам нужно 150 грамм пюре и добавляем один белок.

Взбить пюре с белком сначала на низкой скорости, постепенно увеличивая, до образования пышной массы.

Обратите внимание какой яркий и натуральный цвет получился у пюре, без добавления красителей, соответсвенно и зефир будем таким же ярким.

Готовим сироп.

Отмерить 220 грамм сахара, 6 грамм агар-агара и 100 мл воды, все поместить в ковшик и поставить на средний огонь. Как начнет закипать сироп, он сильно увеличится в размере будет пузыриться и пениться, в этот момент уменьшить температуру и уварить сироп до 110 градусов (используя термометр) или до появления тонкой нити, как показано на картинке.

Возвращаемся к пюре — продолжая взбивать на низкой скорости, тонкой струйкой вливаем в него горячий сироп с агаром. Как влили весь сироп продолжаем взбивать увеличивая скорость миксера до тех пор, пока зефир не превратится в плотную массу и начнет держать форму.

Заранее подготовить корнет с насадкой, переложить в него зефирную массу…

и отсадить зефир на пергамент. Для стабилизации зефира нужно подождать 3-4 часа, а лучше всего оставить его на ночь.

После чего присыпать готовый зефир сахарной пудрой и склеить обе половинки. Из за присыпки сахарной пудрой цвет зефира становится чуть светлее, но ниже на фотографии видно каким ярким он остается внутри.

Готовый зефир можно хранить около 3 дней при комнатной, а в холодильнике до 1 недели.

Зефир получился с тонкой корочкой сверху и очень нежным вкусом, а если его окунуть в горячий кофе ммм… это просто блаженство.

В разрезе видна плотная, но нежная структура зефира.

Я уже перепробовала много вариаций зефира на основе различных ягодных и фруктовых пюре, хочу сказать, что один и тот же рецепт может получаться по-разному из-за сорта фруктов, из-за их влажности и даже влажности в помещении, элементарная наша невнимательность во время приготовления, так же может повлиять на результат. Одним словом есть куча нюансов из-за которых зефир может не получиться. Но если вы зефирный фанат не останавливайтесь, выведите для себя свою формулу идеального зефира.

Удачи!